Большая советская энциклопедия - желток

Желток, дейтоплазма, питательные вещества, накапливающиеся в яйцеклетке животных и человека в виде зерен или пластинок, которые иногда сливаются в сплошную желточную массу (у насекомых, костистых рыб, птиц и др.). Ж. обнаружен в яйцеклетках всех животных и человека, но его количество и распределение значительно варьируют. В яйцах с малым количеством Ж. желточные зерна распределяются в цитоплазме равномерно (изолецитальные яйца). В яйцах с большим количеством Ж. желточные зерна скапливаются либо в вегетативной части яйца (телолецитальные яйца), либо в центральной части цитоплазмы — вокруг ядра (центролецитальные яйца). От количества и распределения Ж. зависит тип дробления яиц. По химической природе различают три главных разновидности Ж.: белковый, жировой и углеводный, однако у большинства животных зерна Ж. имеют сложный химический состав и содержат белки, жиры, углеводы, рибонуклеиновую кислоту, пигменты и минеральные вещества. Например, в завершившем рост курином яйце Ж. содержит 23% нейтрального жира, 16% белка, 11% фосфолипидов, 1,5% холестерина и 3% минеральных веществ. В синтезе и накоплении Ж. принимают участие различные органоиды яйцеклетки: Гольджи комплекс, эндоплазматическая сеть, митохондрии. У многих животных белковый компонент Ж. синтезируется вне яичника и поступает в растущую яйцеклетку путем пиноцитоза. У некоторых беспозвоночных животных Ж. может накапливаться также в специальных клетках яичника — желточных клетках, за счет которых питается развивающийся зародыш. Т. Б. Айзенштадт.